莺飞燕舞，桃红柳绿，转眼间就要迎来年后第一个节——清明节。作为一座拥有多年历史的古城，扬州的清明节，有着诸多的习俗，除祭祖、扫墓和踏青外，品尝时令美味也是一大特色。刀鱼、河豚、螺丝、枸杞头、香椿……扬州清明时节的美味枚不胜举。
还有4天就到清明节，要知道，过了清明，这些时令美味，无论味道，还是口感都会大打折扣，要尝鲜的小伙伴，赶紧抓住清明节前这几天！错过了，可能要等一年哦！
老扬州的清明美食刀鱼
清明节前吃刀鱼一直是扬州人的一个习俗，这时也是食用刀鱼的最佳时节，肉质细嫩爽滑，鱼刺入口即化。过了清明，刀鱼的骨头就发硬了，失去了其绝美的滋味。
清代乾隆年间的诗人、散文家袁枚在他的著作《随园食单》里，曾介绍过几种烹饪刀鱼的方法。从其所讲述的文字来看，袁枚特别喜欢清蒸刀鱼，他说，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳”。袁枚还建议，煮汤的话，可以用火腿汤、鸡汤、笋汤和刀鱼一起煨，这样的汤鲜美绝伦。
列蔑粲于钣，风味江乡俊。
入馔休嫌芒刺多，馋口无偏靳。
弹铗忆朱门，一箸囊教馨。
待得街头烂贱时，寒食清时近。
——清代王鱴《卜算子咏刀鱼》
河豚
清明节也是吃河豚的好时节。吃河豚是很有讲究的。“一白、二皮、三汤、四肉”是最经典的顺序。白的味道最鲜美，其实是河豚的生殖腺，一般只吃不说；皮必须反过来小块吞咽，因为河豚皮表面有刺，像细沙纸般粗糙，不能咀嚼，否则刺会戳破嘴皮；河豚汤比肉更鲜美，一般人会拿来泡饭，吃干抹净。相比较前三者，河豚肉的口感反而是最差的。
烹制河豚独有其法，即红烧、黄焖、白汁等。若将其肉切成片，还可滑熘。在河豚的多种烹制方法中，尤以红烧河豚的味为最美。其色泽银红，鲜嫩味醇，食后“百鱼无味”。
竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。
篓蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。
——宋·苏轼《惠崇春江晚景》
螺丝
”清明螺,赛肥鹅“。扬州人很喜欢吃螺蛳，夏天时，几乎每家夜市都有这道菜。其实，在清明前，很多扬州人就开始早早尝鲜了！不少老扬州人会买上斤把活螺蛳，滴几滴香油，放水里养上一两天，让螺蛳吐净泥土，再剪尾下锅炒着吃。
更关键的是，这时的螺蛳还没产子，壳里没有小螺蛳，不会一口吸下去，满嘴小螺蛳壳。所以，这个季节，是一年里最鲜最美的时候。
炒螺奇香隔巷闻，羡煞神仙下凡尘。
田园风味一小菜，远胜珍馐满席陈。
——明·伦文叙
河蚌
据说和螺蛳一样，清明前后的河蚌最肥美。“春天喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”。老扬州人常见的做法是河蚌烧豆腐、咸肉烧河蚌，鲜得口水都要掉下来。都说河蚌要在春天，尤其是在清明前吃最佳。因为清明前水中的蚂蟥、微生物还未频繁活动，因而这个时候的河蚌最干净，肉质也最肥厚，特别脆嫩可口。
蚌肉洗干净之后，切成细条，佐以各种调味作料，或烧、或烹、或炖，如河蚌烧豆腐，河蚌咸肉煲等，都是初春时节扬州人餐桌上常见的美味。配上春天才上市的头刀韭菜爆炒，更是袁枚在《随园食单》中极力推荐的吃法。
春风一夜浪花起，大蚌小蚌浮江沚。
渔蓑撒网唶嚄音，满载论斗不论斤。
寄语庖厨煮白汤，脱壳击肉和椒浆。
烂蒸鲜美波臣选，倾壶泼麵供早膳。
调羹娘子善刀藏，尚方滋味何分辩。
不须更说毳与皛，江南水菜人知少。
总道奇哉君善烹，明日饷君君当扰。
——宋·孙锐
红烧老鹅
清明时节，鹅也是一道很重要的食材，因为这时候所有的野菜都生长起来了，鹅的食物种类多了。这时的鹅肉最适合红烧，因为比平时嫩许多，炖上几个小时不会老。清明鹅普遍个头都不大，肉质很容易被撕咬开来，如果炖得时间恰到好处的话，甚至比鸡肉要嫩。
鹅儿黄似酒，对酒爱新鹅。
引颈嗔船逼，无行乱眼多。
翅开遭宿雨，力小困沧波。
客散层城暮，狐狸奈若何。
——唐·杜甫
虾
民间流传着这种说法：三月黄鱼四月虾，五月三黎焖苦瓜，所谓“四月虾”即是指清明虾。清明前后正是新虾最健壮、未产卵之时，老虾死、新虾长，无任何虾籽杂质，肉质最为肥美。现在“清明虾”正处于新旧交替时，雨水足，新虾未“散春”。
河虾的烹饪方法很多，最常用的有白灼，笼仔蒸，油泡，炒虾仁等方法。白灼河虾是体现河虾的鲜味最佳方法，白灼河虾一定要加盐去灼，适量的盐可以把河虾的鲜味凸出来，灼熟的河虾用热锅烘干一下，使河虾的肉质收紧。
“一夜东风吹雨过，满江新水长鱼虾”
——清·祁珊洲
蒿饼
蒿饼也叫茧子，还有把它叫做印子，由盛行于江南的青团演变而成。清明期间，扬州人家即采新蒿嫩芽，和入糯米同舂，使汁与米粉融和,成为一体，肉、蔬菜、豆沙、枣泥作馅，纳于木制的各种花式模中，再入新芦叶垫底的蒸笼中蒸熟。颜色翠绿又有清香，是清明祭祖的供品之一，也有人用蒿饼来馈赠或款待亲友。
“厥蒿二月生,细白美盈寸。登柈点吴酸,携筐采下馔。河豚愁腊毒,得此可不论。珍重下箸时,佐我桃花飰。”
——清·马曰琯《蒌蒿》
青团
嗅着清新的香气，就让人口水直流！用打草机将浆麦草打成糊沥清，拌揉进水磨糯米粉中，制成粉绿的皮子，馅料则取用赤豆、糖渍桂花和水晶般的猪油。一年里能吃青团的日子，就那么十几天，所以，扬州人都格外珍惜。
青团子油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，从色彩到口感都有着春天的气味。而且，麦青过了时节就没了，青团也只能是在清明期间才能尝到，真是青团如青春。
“古人寒食采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青白团子，乃此义也”。
——明代《七修类槁》
“市上卖青团熟藕，为祀先之品，皆可冷食”。
——清代《清嘉录》
豌豆饼
在扬州当地方言中，“豌豆”被念成“andou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“安安稳稳，平平安安”的意思。
掐下田里豌豆的嫩头，洗净，与面相和,用两手将其压成饼状。以文火将铁锅烧热，放豆油少许，轻轻将饼放入锅内煎。不待其熟，即用铲子反复翻身，使两面均匀受热。
含桃豌豆喜尝新，罂粟花边已送春。岂谓单衣挥扇手，仍为败絮拥炉身。唾壶甫换痰仍满，药贴多夸料不真。火热冰寒但绝欲，世间疫疠本无神。
——宋·方回《病后夏初杂书近况十首》
麻油馓子
“馓子”为一油炸食品，香脆精美，古时叫“寒具”。寒食节禁火寒食的风俗在我国大部分地区已不流行，但与这个节日有关的馓子却深受世人喜爱。
麻油馓子，扬州还有“小馓子”、“茶馓”的称呼。据老扬州人回忆，二十几年前，扬州古城的小巷里，麻油馓子的叫卖绝对称得上是有声有色。“麻油馓子，麻油馓子！”伴随着一声声悠长、清晰但并不高亢的声音，阵阵特别的香味也传来，是那种芝麻炒熟后加上油炸面食的香味，直达心脾。叫卖者双手推着一辆自制的木头小车，小车上放着一只七八十厘米高的木头筐子，里面是用塑料薄膜包着的一层一层整齐码放的麻油馓子。
一碗红糖馓子蛋茶汤，是最难忘的美味。馓子在甜滋滋的糖水里，泡得绵软而香糯，两个溏心鸡蛋躲在馓子的下面，轻轻咬上一口，再抿一口红糖水，就着满嘴的蛋黄浓香，浑身吃得热乎，心里那叫个舒坦，整个人都沉浸在幸福中。
织手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。
——宋·苏轼《戏咏馓子赠邻妪》
绿杨春
绿杨春成品纤细秀长，形似新柳，色泽翠绿油润，汤色清澈明亮，香气高雅持久，滋味鲜醇，叶底嫩绿匀齐，扬州的老茶客甚是喜爱。
《中国茶经》在谈到“唐代名茶”时，“产于扬州江都（扬州旧名）的“蜀冈茶”赫然名列其中。”《乾隆甘泉县至》也说：“宋时贡茶，皆出蜀冈，香甘如蒙顶（蒙顶是四川名茶，以蒙顶茶比之蜀冈茶，蜀冈茶的级别可见一斑）。”到了庆历八年（年），欧阳修任扬州太守时，蜀冈茶早已成为每年的扬州贡品。欧阳修在扬州任职时间不长，然而就在这短短3年时间里，他也为发展扬州的茶叶种植业作出了可贵的贡献。至今，扬州绿茶还保留着那时风采：芽尖鲜嫩，条索紧密，汤色明亮，清香扑鼻。
“扬州禅智寺，隋之故宫，寺旁蜀岗，其茶甘香，味如蒙顶焉”。
——唐末五代毛文锡在《茶谱》
此外，扬州人在清明之际还有吃“五新”的说法：“甜菜头(枸杞头)、黄黄子(秧草)、芦蒿、马郎头(马兰头)、香椿是扬州人在清明时，必须要吃的‘五新’，也叫‘五青’。”“五新”都是清火、败毒的时令野菜，都有一些苦味。
枸杞头
枸杞头是枸杞春天抽条后的嫩芽，带有清香苦味，被称为“草中美味”。民间说法中，枸杞头有败毒的作用，发芽早期采摘嫩头下菜。
《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，可见确实是雅俗共赏的好食材。
吃法有清炒枸杞头、枸杞头炒蛋、枸杞头肉圆汤等，不少扬州人喜欢把枸杞头洗干净用开水一过，加麻油、酱油和少许糖、盐趁热一拌。
“村人呼为甜菜头。春夏采嫩头，熟食。秋实，即枸杞子。冬采根，即地骨皮。”
——明·王磐《野菜谱》
黄黄子
又名金花菜、三叶菜、南苜蓿、“草头”等，是我国古老的蔬菜之一。与别的地方相比，秧草，扬州人又叫黄黄子，是一种风味独特的野菜。这种野菜随处可见，特别是水域周围。
据明《本草纲目》载秧草可“洗去脾胃间邪热气，通小肠、诸恶毒……可久食，利五脏”
吃法上，淮扬菜大厨会用它烧河豚、烧河蚌、清炒，或是直接洗净晾干，用盐码上，然后装进瓶子里，等腌制好后，用来炒毛豆、炒豆瓣等，是很好的搭粥小菜。
苜蓿堆盘莫笑贫，家园瓜瓠渐轮囷。但令烂熟如蒸鸭，不著盐醯也自珍。
——宋·陆游《书怀》
芦蒿
芦蒿，看着有点像水芹，口感又有点像芦笋，最常见的做法都是清炒芦蒿，原以为只有清炒才能保留它的清香，其实不然，芦蒿炒肉丝，香气独特诱人，吃多了更会上瘾。
芙蓉峰下扬雄宅，路入城堙里三百。有山无粟养鸡豚，有水无入捕鱼鳖。山翁菜色流清涎，齿颊连月无腥毡。客来问我何所有，手指万壑烟霞边。青芹不似芦蒿美，石芥防风空剔齿。蕨脑才抽稚子拳，芦牙已迸佳人指。
——宋·华岳《野菜吟》
马兰头
扬州人爱吃的野菜真的很多，马兰头算是最有特色的！兰头嫩叶嫩茎的采收期主要集中在3～4月份，所以这个时候吃是最好的。每年这个季节马兰头是必吃的，请客也是必点的，过了这个季节口感就没有这么好了。
“最爱江南好，春来绿一丛。清香堪药食，淡定不图功。惯历莺声远，听由杏蕾红。无情篱外菊，几朵意相通。”
——五律《马兰头》
香椿头
在扬州，不吃香椿头，怎么对得起春天？这可是江南人家盛赞的“黄金蔬菜”！谷雨之前的香椿头鲜嫩醇香，味道最好，枝叶色红、香气浓郁，再炒上金黄的鸡蛋，馋到你了吗？
“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更“。
——宋·苏轼《春菜》
除了吃“五新”，还有一人间美味！
荠菜
相信很多小伙伴都喜欢吃荠菜，荠菜在很多人心中并不仅仅是普通的野菜那样简单，它代表着童年、故乡、美好的旧时光。
荠菜总能被做成各种美味，用老人们的话说就是吃个新鲜，荠菜饺子就是这新鲜中最值得期待的美食。荠菜野外采来，泛着清新的土地味道，又带着萌萌的生气。把荠菜青绿的菜叶子切碎揉进肉馅里，包好一大盘时令的荠菜饺子，煮熟后一口咬下去，满满的都是春天的滋味。
除了做陷（混沌、饺子）的一部分外，还有诸如荠菜肉丝炒年糕，荠菜炒蛋等做法。
陌上柔桑破嫩芽，东邻蚕种已生些。
平冈细草鸣黄犊，斜日寒林点暮鸦。
山远近，路横斜，青旗沽酒有人家。
城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。
——宋·辛弃疾《鹧鸪天·陌上柔桑破嫩芽》
清明节，
真是一个美食的节日，
蕴藏着如此多的风土人情和美好回忆。
小伙伴们，
赶紧趁着春光无限好，
好好享受这些时令美味吧！
新媒体编辑刘雷
（部分图片来自网络，版权归原作者）
（原创作品，如需转载请与小编联系获得授权）
这么多美味，
满满都是幸福回忆啊！
有同感的，请点个！
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