张妈手撕烤兔以外酥里嫩、香味浓郁、口感舒适而深受好吃嘴的喜爱。自年，张妈手撕兔品牌传承人陈旗在雁城政府东街（马巷子）开起第一家烤兔店以来，经过十六年的苦心经营，已发展成为拥有品牌店十余家，徒弟遍布河南郑州、陕西西安，以及川内达州、眉山、宜宾等地的著名美食字号，成为资阳美食的独特代表。其实，今天的人们只知张妈手撕烤兔的味道特别，却不知这个烤兔有着上百年的历史，可谓源远流长。在迎接第二届世界川菜大会在资阳隆重举行和雁江区创建“苌弘美食文化之乡”的系列活动中，笔者与市餐饮协会秘书长秦照明一起，对该品牌传承人陈旗进行专访并查阅大量史料、资料后才发现，这是一个从漫漫历史长河中走来的美味。一、临江寺豆瓣与张妈手撕兔说起临江寺豆瓣，很多人都知道这是资阳的美味，它不仅仅是调味品，且可以直接佐餐。临江寺豆瓣拌白米干饭是许多50后、60后最美好的记忆。但是，要细说临江寺豆瓣的历史，很多人又知之不详了。为了弄清临江寺豆瓣与张妈手撕兔的关系，我们必须从临江寺豆瓣的历史说起。据史料记载，清康熙年间，政府鼓励两湖两广地区向四川大规模移民，江西人聂志兴带着全家老小来到四川，在资阳雁江临江寺安家。此时的四川土地大量荒芜，民生凋敝，聂氏一家要想在人生地不熟的情况下兴家立业，困难可想而知。当时的临江寺是古成渝道上的重要节点，也是水陆码头，往来客商多，周边居民也多。聂志兴看到了这个商机，便在临江寺和简阳县一带贩卖辣酱，以此养家糊口。几年后，聂志兴的儿子聂守荣渐渐长大成人。孝顺的聂守荣见老父每天肩挑背磨、走村串户，靠针尖削锈一样谋取微利，心里很不是滋味。他脑子中经常冒出一个想法：与其起早摸黑地辛苦叫卖，为什么不自己开办个作坊坐店经营呢？可是想完以后，聂守荣只得苦笑，自己温饱问题都尚难解决，哪还有开办作坊的条件呢？因此，他的心里一直十分苦闷。一天，在家干完活的聂守荣来到邻近的一座寺庙烧香拜佛，祈求菩萨保佑全家的命运能够好转。不经意间，他听到了一个十分神奇的传说。有两个香客在摆龙门阵，一个香客说原来在临江寺柏树桥的地方有两口古井，里面有神水，这些神水不管拿来做啥子，都能祛病消灾。说者无意，听者有心。聂守荣被这个神奇的传说深深地吸引了，他的精神重新振作起来。聂守荣心想能不能用那神水酿造辣酱呢？有了神水制作的辣酱，何愁不能开作坊经营呢？可是他转念一想，这个听似不可思议的传说到底是真的吗？等他回过神来，谈话的两个香客已不见了踪影。事不宜迟，聂守荣很快找到了临江寺柏树桥这个地方，可是在这个地方看到的场景却让他心里凉了大半截。他看到的是一片废墟，到处都长满野草，哪里有啥子古井呢？问了好多人，也说不晓得有神水的事。聂守荣回家以后，辗转反侧睡不着觉，脑子里反复回忆白天所见的场景，突然，他产生了一个想法。第二天一大早，聂守荣带着一把锄头来到了废墟地，他竟然打算挖一口水井出来。当他一锄挖下去时，锄头被弹开了，下面是一堆乱石。聂守荣顺势就将几块乱石刨了出来。再想挖下去的时候，聂守荣呆住了，因为他看到了水井的遗址。认真查看之后，聂守荣判断它就是以前的一口水井。那么，这个被乱石填满的水井难道就是传说中产生神水的那个古井吗？原来，临江寺柏树桥是古成渝大道的一部分，唐代女皇武则天尚佛，在此赐建蒙刺寺。多少年来，善男信女络绎不绝来到蒙剌寺求签祈福，寺里的香火一直很盛。明末时，朝佛的人越来越多，于是寺里的僧人在击鼓颂经之暇，在寺里挖掘了两口深井，并取名“伽叶”、“菩提”，供寺庙饮用。据记载：“井深四丈八尺，水源充足、冬暖夏凉、清澈明净、甜若甘露，晨有白气升腾而远近驰名”。一天，寺中主持正打坐假寐，忽觉地藏王菩萨飘然而至对其耳语曰：已在寺内两井中放入净水神珠，井水可为众生祛病消灾。蒙剌寺有神水之说在客商往来的驿道上迅速传开，取水者络绎不绝，众僧修行也不再安宁。无奈之下，主持派僧人对两井加盖禁止任意取水，只是每逢初一、十五之时，由主持赐求水者神水。可是，好景不长，几年后，明朝灭亡，清兵入川占领资阳，蒙刺寺三百武僧为保卫寺庙，与清兵激战数日，终因寡不敌众而失败，蒙刺寺被清兵付之一炬，两口古井也被垒土掩埋。聂守荣赶紧带领一家人把两口古井重新挖掘出来，看到清澈明亮的井水又涌了出来，聂守荣的心里充满感激，认为这是老天爷赐予他的神水，助他成就梦想，顿时觉得浑身上下充满了无比的干劲。可是高兴劲过后，一个十分现实的问题却难住了聂守荣，他还不懂得如何制作辣酱。恰在此时，乾隆御厨陈兴友告老还乡，回到临江寺。陈兴友在朝廷做菜多年，熟悉宫廷菜系秘方。聂守荣喜出望外，他亲自登门向陈兴友求教，想讨教制作辣酱的工艺。可是，聂守荣碰壁了。当时陈兴友对聂守荣并没有好印象，而且他并不想传艺给别人，他就以年事已高为由拒绝了聂守荣。聂守荣并不死心，天天上门为陈兴友砍柴、扫地、挑水长达半年。皇天不负有心人，最后陈兴友感其一片诚意，便将自己在宫廷里发明的一种豆瓣秘方传给了聂守荣，它就是八宝豆瓣。在全家人的帮助下，聂守荣按照八宝豆瓣的制作秘方用古井神水来制作豆瓣酱。年，聂守荣兴办的酱园开张，取名“义兴荣”。由于临江寺毗邻沱江，水陆交通方便快捷，商旅发达，聂守荣的豆瓣，就以临江寺命名。话说临江寺豆瓣出名后，周围的男男女女大多去酱园帮工，陈旗的老祖宗因得陈兴友的关照也在酱园干活，做的是酿造的重体力活，他的老祖母张氏便在酱园从事洗衣、煮饭的工作。张氏按照乾隆御厨陈兴友的指点用临江寺的豆瓣和豆食制作出了烤兔、烤鱼等美味，深受酱园工友和附近居民的喜爱，“张妈手撕兔”的名号便流传开来，其制作工艺和秘方则由陈旗的先辈们一代一代传承至今。二、传承：张妈手撕兔名扬四方时间转眼到了二十一世纪，先后从事过开车等很多工作的陈旗渐渐成熟了。之前，他只是觉得爷爷奶奶、父亲母亲制作的烤兔、烤鱼特别好吃，逢年过节或亲人过生祝寿总能品尝到。他还曾经把烤兔、烤鱼等用菜叶包了，拿去和小伙伴分享，人人都被那舌尖上的美味征服，家传的烤兔、烤鱼成为陈旗美好的回忆。但在青少年时代，陈旗只觉得这是家传的厨艺而已，和家家户户冬天做腊肉、香肠没有多大区别。直到年，一位在外做生意的儿时伙伴回到临江寺探亲，陈旗做了烤兔、烤鱼等招待他。儿时的美味唤起了许多共同的记忆，酒越喝越高兴，朋友说：“陈旗啊，你们家传的烤兔、烤鱼味道这么独特，为什么不开店经营，让更多的人品尝到呢？如今是吃货的天下，民以食为天嘛。”一席话，让陈旗茅塞顿开。是啊，如今正是各种老字号吃香的时候，贵州的“老干妈”、双流的“老妈兔头”……一个个老字号名声越来越大，有的已成为产值上亿的产业链了，而自己守着祖先传下来的手艺为何不发扬光大呢？陈旗再也坐不住了。说干就干。陈旗通过朋友的引荐，在雁城政府东街挂出了“张妈手撕兔”的招牌，开始卖烤兔、烤鱼等特色宵夜。由于陈旗坚守着传统工艺，使用祖传秘方，在食材的选用上坚持食品安全第一，价格合理，做良心买卖，该店一开张便生意十分火爆。从夜幕降临到凌晨时分，食客络绎不绝。陈旗的招牌菜品麻辣烤兔、五香烤兔深受顾客欢迎，其用料和工艺更是十分考究。它的主料选用优质仔兔，辅料有：油酥花生米、折耳根、洋葱、小香葱、临江寺豆豉，调味料有：芝麻油、秘制辣椒油、鸡精、孜然、花椒、麻辣材料。制作工艺是：1、将兔肉用清水浸泡半小时。2、用盐、料酒、美极、白糖、花椒、干辣椒、姜调匀，再将浸泡好的兔肉放在里面进行腌制。3、把腌制好的兔肉挂进烤炉，用小火慢慢烘烤，中间定时翻转，定时刷油料，大约烘烤40分钟左右即可出炉。这样的烤兔高蛋白质、低脂肪、低胆固醇、含多种微量元素，食用老少皆宜。随着第一家店的成功，陈旗又动员家中姊妹相继在雁城的各处开起了多家“张妈手撕兔”店。由于食材、配料均严格按照祖传的规矩加上统一的经营模式，每一家店生意都越做越火，“张妈手撕兔”的名气越来越大。许多人慕名前来拜师学艺，然后纷纷在省内外开店。陈旗坚守着一个原则：所有店子必须货真价实，绝不容许以次充好，必须保护好“张妈手撕兔”这块金字招牌。如今，陈旗正谋划着建立仔兔从养殖、宰杀、半成品加工为一体的食材基地，以保持“张妈手撕兔”的可持续发展，为资阳美食文化发展，为雁江“苌弘美食文化之乡”建设贡献更大的力量。预览时标签不可点
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